第315章 冬季的笑容（一）

    「小绊，帮我把这些用暖水洗一遍，然后准备好我这些桌面上的调料。」

    「是，司星！」

    蓝小绊点了点头，丝毫不犹豫，直接就开干了，林司星简单的说了几句，她便能会意，如果不是有着丰富的合作经验，一般都会问三问四。

    可这个萝莉没有，她知道林司星想要的，她能够充分的发挥自身的实力优势。

    林司星要这么做的原因很简单，锅底是通过加热使调味品的各种特性充分发挥出来，要调好火锅汤卤的味，必须充分运用调味品受热时的脂溶性和水溶性，才能达到五味和谐。

    这就要求操作时正确掌握火候，投料先后次序和熬制时间，四、五味调合，比例恰当，如果火锅调味品不是各种调味品的有机组合，那么五味调就不能和其中蕴涵一个有此消彼长的微妙关系。

    使用某种调味品过量，会掩盖其他调味品的风味，造成喧宾夺主，因此在进行火锅调味时各种调味品投放的比列要恰当。

    当然比例恰当是相对的，林司星自己想要掌握好咸与甜，麻与辣这两对在火锅味中占主导地位的内在矛盾关系，火锅汤底中咸鲜是主要的，而甜味是衬托主味，使汤底滋味醇厚绵长是至关重要的一点。

    锅的吃法不同于中餐菜，不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃，而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己亲手操作，自烫自食，菜品的烫食火候，就掌握在食客的手中，因此，食客必须了解火锅的吃法，才能吃得好。

    林司星要做到的是，一些是做成成品，一些是半成品。

    火锅不仅是一种美食，而且蕴含着国家的饮食文化内涵，为人们品尝倍添雅趣，在中国，吃火锅时，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，把酒言欢，举止融洽，温情荡漾，洋溢着热烈融洽的气氛，适合了大团圆这一中国传统文化。

    而地区性也有不同，好比在东北，人们招待客人时，火锅里的菜摆放颇有规矩，前飞后走，左鱼右虾，四周轻撒菜花，即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方，走兽类肉放于火锅后边，左边是鱼类，右边是虾类，各种菜丝稍许放一些，就好像众星捧月以示尊敬。

    若对待不速之客，则把两个特大肉丸子放在火锅前边，后边是走兽类肉，示意你离去，很多时候，酒菜都能表达一些情感在里面。

    很多人喜欢用菜式来表达，年年有余是利用年年有鱼这道料理，无非就是用鱼来表达意思，还很多菜式各有千秋，说都一时间难说明白。

    以辣最出名的是在重庆，吃火锅当然也有一套讲究，调料一般选用最基本的葱姜蒜和香油，这样才能吃出火锅的原汁原味。

    而烫菜有规矩，先吃毛肚鸭肠一类的食材，烫法就是七上八下，这样烫出来的菜才最嫩。

    用于招待客人或是和朋友聚餐，一顿火锅再加上几瓶重庆人最爱的江小白，才最能符合重庆人火辣热情的性格。

    相对台湾客家人多在大年初七这天吃火锅，火锅用料有七样是少不了的，有各种蔬菜和荤，例如芹菜、芜菜、韭菜、鱼、肉，这分别寓意是勤快、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足等等，火锅文化也能博大精深。

    相对的，日本这喜闻乐见的寿喜锅却显得单掉，如果真正比起来，肯定没有火锅的优势最大，不过，这是得看厨师的本领，厨师实力越好，做出来的料理肯定百分百的美味。

    「司星，我都做好了！」

    不用半小时，蓝小绊将自己要准备的都充分准备完毕，在实地研习中，她不仅仅是学到了餐厅的基本操作，对于处理食材配料也得有一定的速度，否则只追求厨艺而在这方面造成缺失，那实在不完美。

    一名好的厨师，只要是关于厨房的东西，他都会去接触，并且熟悉运用。

    「thankyou！」

    有了蓝小绊的配合，林司星自身对这道火锅料理的制作完成都有明显的提速。

    这里说的用料，主要是指火锅主料、汤料、蘸料味碟，加热原料及一些小餐具、用具。

    不过，火锅用料也是十分讲究的，麻辣火锅的酱汁也叫油碟，大多数一般是一碗麻油，是为了降温和去火，食用时不易上火。

    火锅主料也是即成锅中涮煮的原料，按原料的性质可分为海鲜原料、河鲜原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料、原料制品等等，凡是能用来制作菜肴的原料几乎都能作火锅主料。

    不同的是，火锅汤料即锅中的底汤，用得最多的是红汤汁，其次是白汤汁，还包括酸菜汤，红汤汁即辣味汤汁，用浓汤与辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精盐、黄酒、多种香料等熬制而成。
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